LAHŮDKOVÁ ZELENINA I.

Daniela Dušková 26.05.2013 | 10:39 Flora říše rostlin

Květ artyčoku Mezi lahůdkovou zeleninu patří již tradičně ty druhy, které mají jemnou delikátní chuť, nejsou úplně běžné a zpravidla i jejich cena bývá vyšší. Pro ucelenější představu jmenujme konkrétní druhy, kterými jsou chřest, artyčoky, cukrová kukuřice, fenykl. K těmto skalním druhům ale řadíme i další, mezi které patří řapíkatý a listový celer, reveň, čekanka. Lahůdková zelenina by se dala charakterizovat jako svíčková mezi hovězím, či panenka mezi vepřovým masem. Nejíme ji denně , ale dobře upravená je na talíři požitkem. Slouží nejen k doplnění, ale i zpestření našeho jídelníčku a jistě je i pravda, že mnohé z těchto druhů zelenin by si zasloužily většího rozšíření a používání.

Chřest ( Asparágus officinalis )

Pokud si všimnete latinského názvu, možná vás napadne: na stůl nebo do vázy? Obě odpovědi jsou správné chřest opravdu patří do stejné rodiny jako okrasný asparágus, který je tolik oblíbenou součástí řezaných kytic. Asparagus officinalis je ten pravý k přípravě úchvatných lahůdek. Chřest není žádnou novinkou, pěstoval se již před tisíci lety a to, že se mu říká král zeleniny svědčí o mnohém.

Nejstarší doklady o pěstování chřestu, nástěnné malby, byly nalezeny v Egyptě v pyramidě u Sakkary před čtyřmi a půl tisícem let. Egypťané přinášeli tuto rostlinu jako oběť bohům, staří Řekové a Římané ji používali jako afrodiziakum, určené pro stoly patricijů. Hippokrates používal chřest zase jako diuretikum, Julius César ho rád jídal vařený. Do Evropy se dostal přes Španělsko, ve Francii se záhy stal zeleninou královského dvora. Název chřestu - asparagus pochází ze staroíránského aspargos, což by se dalo volně přeložit jako výhonek. Překlad vcelku sedí, chřestu se opravdu jedí mladé výhonky. Podle barvy výhonků jej můžeme rozdělit na bílý, zelený či fialový. Bílý je favoritem v Německu, zelený zase v Anglii či Francii. Dnes jej můžeme v obchodech koupit po celý rok, ale jeho sezona je v květnu. Nejen že e v tuto dobu levnější, ale je i čerstvý a skutečně lahodný.

Pěstování chřestu není úplně jednoduché a vyžaduje trpělivost. Dopěstovat ze semínek sklizně schopnou rostlinu trvá 3 roky. Výhonky, které vyřezáváme se sklízí od poloviny dubna do poloviny června. Jejich přirozená barva je zelená. Bílého zbarvení dosáhneme nahrnutím hrůbku či zakrytím pro světlo nepropustnou textilií. Pro všechny druhy chřestu platí, že nejlepší je čerstvý. Před přípravou bílého chřestu jej musíme ostrou škrabkou celý oloupat, oloupané stonky dáme do širokého kastrolu a zalijeme vodou, osolíme, přidáme špetku cukru a lžičku másla, vaříme po dobu 15-20 min. Bílý chřest po okapání rozložíme na mísu, přidáme uvařené brambory a polijeme máslem. Dobrou přílohou je i šunka, losos, telecí steak a holandská omáčka. Zelený chřest neloupeme celý pouze spodní třetinu, tvrdé konce odstraníme, vaří se v osolené vodě po dobu 8-10 minut. Uvařený chřest necháme okapat a ještě teplý jej zalijeme zálivkou z balsamica, soli, pepře a olivového oleje. Přidáme trochu nastrouhané citrónové kůry a kapary.

Vedle této základní úpravy, můžeme chřest i osmažit na pánvi, zapékat s masem, nakládat, a pod.

Kromě kulinářského zážitku se vyplatí chřest zařadit do jídelníčku i z toho důvodu, že se jedná o velmi zdravou zeleninu, která pomáhá udržet tělo v dobré formě a přináší mu vitalitu. Obsahuje velké množství vody, bílkoviny i vlákninu a hodně málo tuků i sacharidů. Jíst se tedy může do sytosti, protože 100 g chřestu má navíc jen 22 kcal (94 kJ). Do pestré palety prospěšných látek v chřestu patří zejména vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové (100 g chřestu jí dodá tělu 37 % doporučené denní dávky), vitamin C, betakaroten a minerální látky (například draslík, fosfor, hořčík, vápník, zinek, železo).

Artyčok zeleninový ( Cynara scolymus )

Je původem ze Středomoří, Kanárských ostrovů a Jižní Ameriky a rozhodně se nedá říci, že by byl u nás rozšířeně pěstovanou lahůdkou. Řadíme jej sice mezi lahůdkové zeleniny, svým vzhledem však spíše připomíná bodlák, a podobně jako například známý pcháč oset patří do čeledi hvězdicovitých - Asteraceae. Pokud budeme chtít použít artyčok jako zeleninu, tak sklízíme mohutná křupavá poupata, která se na rostlině objeví druhým rokem. Jiný druh artyčoku - artyčok kardový /Cynara cardunculus/ se pěstuje pro sběr listových řapíků.

I přes svoje nevelké rozšíření není pěstování artyčoků v našich zemích novinkou, již před 100 lety se pěstoval jako zelenina pro bohaté. Lůžka květních úborů pak byla pojídána už ve starověkém Egyptě. Velkým ctitelem artyčoků byl proslulý labužník anglický král Jindřich VIII. Pro jeho tabuli se tehdy dovážely až z daleké Kréty.
V dnešní době jej může na zahrádce vyzkoušet kdokoliv. Je pravda, že pěstování není úplně nejjednodušší, ale při dodržení pěstebních zásad se dá dobře zvládnout. První, a velmi důležitou podmínkou je dostatek slunce. Půda by měla být výživná a dobře propustná. Půdy mokré, jílovité a těžké nejsou vhodné. Rostlina není náročná na zálivku, ale v parném létě se občasné zavlažení vyplatí. Sklízená poupata jsou pak jemnější a křehčí, řapíky nedřevnatí. Artyčoky pěstujeme ze semen, která vyséváme v únoru či březnu ve skleníku nebo za oknem, koncem dubna je můžeme vysévat i přímo na stanoviště. Druhým rokem v červnu začne tvořit první květy. Poupata sklízíme pěkně vyvinutá, ale vždy za zelena, což znamená, že by neměla ukazovat fialovou barvu květů. První sklizeň je menší, ale v dalších letech se dočkáme podstatně lepších výsledků. Mimo kuchyňské využití je rostlina i velmi dekorativní a několik exemplářů můžeme použít i jako součást trvalkového záhonu. Kamenem úrazu při pěstování bývá zima. Artyčoky opravdu nesnáší silný mráz. Pomoc je ale poměrně snadná, v nižších polohách rostliny dobře zazimujte, navrstvěte na něj chvojí a netkanou textilii, ve vyšších podmínkách rostlinu jednoduše na podzim vyryjte a přezimujte ji ve sklepě, kde teploty neklesají pod bod mrazu. Na jaře ji opět přesaďte na záhon.

V kuchyni se tato zelenina připravuje a používá podobně jako například chřest. Má jemnou, méně výraznou, někdy lehce nahořklou či nakyslou chuť. Základní příprava je vaření. Nejprve artyčok prohlédněte a odstraňte stonek a případně i zaschlé lístky, poté pokapejte citrónovou šťávou vložte do vroucí vody, po dvaceti minutách je hotovo. Na talíři polijte máslem a pojídejte jednotlivé listeny. Dobře chutnají i s vařenými brambory.

Mezi další množství možných úprav patří zapékání, grilování, pečení nebo saláty ze syrových artyčoků v kombinaci s jinou zeleninou či bylinkami.

Nezanedbatelné jsou i léčivé schopnosti artyčoku. Podporuje detoxikační jaterní funkce, snižuje nežádoucí účinky antibiotik a sulfonamidů. Může účinkovat i mírně močopudně a snižovat hladinu cukru a cholesterolu v krvi. Je obsažen v čaji pro podpoření funkce žlučníku a činnosti jater. Používá se i v léčbě proti ekzémům. Podle Mathioliho herbáře odvar z čerstvého kořene a vína zahání nepříjemný tělesný pach a již tradičně se artyčok považuje za výborné přírodní afrodiziakum!

Čekanka ( Cychorium )

Patří sice do skupiny listových zelenin, ale díky svým vlastnostem se mezi lahůdkové druhy často zařazuje. Můžeme se s ní setkat ve formě puků či hlávek. Čekankové puky jsou nesmírně lahodné a velmi zdravé. Puková čekanka je speciálně vyšlechtěna na způsob sklizně rychlením. Hlávková čekanka (salátová) má mírně nahořklou chuť a zpracovává se podobně jako salát.

Čekanku znali už staří Řekové a Římané. Dnes se pěstuje v mnoha zemích světa, nejvíce rozšířená je v Itálii, Francii, Holandsku, Belgii a Anglii. Křupavé listy čekanky se přidávají do zeleninových salátů. Čekanku je možné dusit i zapékat, výborná je například restovaná na másle, nebo zadělávaná na smetaně.

Listy obsahují vitamín C, vitamín B a minerální látky, vlákninu a hořčiny (stimulují činnost jater, žlučníku a střev). Z prvků pak draslík, vápník, fosfor, hořčík, sodík, železo, mangan, zinek a měď. Čekanku tvoří z 94% voda, proteiny představují 1% (u zeleniny významné množství). Sacharidy netvoří ani 1% a tuky v čekance téměř nenajdeme (0,1%). Salátová čekanka je díky působení hořkých látek a minimálnímu obsahu tuků lehce stravitelná. Je výborná pro diabetiky a díky velmi nízkému množství kalorií i pro osoby držící redukční dietu.

Čekanku můžeme předpěstovávat nebo vysévat přímo na záhon. Rozteč řádků volíme od 30 do 50 cm. Po vzejití vyjednotíme na 10 - 15 cm.

U pukové čekanky sklidíme v září až v říjnu kořeny, které dosáhly síly 3,5 - 4,5 cm. Z Listy seřízneme na 2 - 3 cm a kořeny až do doby rychlení uskladníme v tmavém sklepě při teplotě 1 – 2°C a vysoké vzdušné vlhkosti. Pro domácí rychlení, které probíhá od prosince do dubna zapícháme kořeny do nádob s pískem a přeneseme do místnosti s teplotou okolo 18 °C. Nádoby s čekankou musí být v temnu a navíc zakryté černou fólii, aby se zachovala správná bílá barva, sklízet můžeme za 3-4 týdny. Vyšší teplota vede k tomu, že puky nejsou pěkně uzavřené a pevné. Pravidelný přísun puků do kuchyně pro celé zimní období si zajistíte postupným zakládáním uskladněných kořenů k rychlení

Hlávková čekanka je hodnotná, moderní salátová zelenina. Pro pěstování hlávkové čekanky jsou vhodné všechny typy půd, vyhneme se pouze silně přehnojeným. Mimo kypření povrchu země a zálivky za sucha jiné péče nevyžaduje. Čekanka je podobně jako některé saláty náchylná na předčasné vybíhání do květu, které může být zapříčiněno náhlými nástupem vysokých teplot, velkým rozdílem denních a nočních teplot či nedostatkem vláhy.