LAHŮDKOVÁ ZELENINA II.

Daniela Dušková 27.06.2013 | 09:22 Flora říše rostlin

V tomto druhé pokračování článku o lahůdkové zelenině si představíme další zástupce této skupiny. Seznámíme se s pěstováním jednotlivých druhů i s kulinářským využitím.

Celer řapíkatý ( Apium graveolens var. Dulce )

Vzhledem je řapíkatý celer velmi podobný celeru bulvovému, liší se především v kořenu - je malý, rozvětvený a hlavně nevhodný ke spotřebě. Řapíkatý celer je zelenina, která je velmi oblíbená především ve středomořské a americké kuchyni, ale i u nás si postupně nachází své místo. Při kuchyňském zpracování se používají řapíky i zelené listy, kterými jsou řapíky zakončeny. Tyto listy se hodí např. do vývaru a polévek, a po nasekání v malém množství i do některých salátů.

Všeobecně se řapíkatý celer používá místo obyčejného celeru do všech pokrmů, jimž by bulvový celer dodal příliš výrazné příchuti. Očištěné řapíky celeru mají velmi široké použití. Známé je jejich využití jako jedlá míchátka nápojů a koktejlů, taková Bloody Mary nebude bez celerového řapíku nikdy úplná.

Kromě teplé kuchyně je skvělý i do studených salátů. Zkuste např. řapíky celeru, rajčata, ředkvičky, jarní cibulku, mrkev, kostka fenyklu a černé olivy. Doplňte jogurtovým dresinkem a získáte ideální a osvěžující letní večeři.

Řapíkatý celer obsahuje vysoké množství kyseliny askorbové, betakaroténu, rostlinných hormonů, bílkovin a minerálních látek - fosforu, železa, vápníku, hořčíku, sodíku a vitamínu B1, B2, PP a éterické oleje. Pro svůj nízký obsah kalorií a naopak vysoký obsah výživných látek je řapíkatý celer doporučován jako dietická zelenina. Celer má posilující vliv na činnost ledvin, je vhodný při revmatismu a dně. Do svého jídelníčku ho mohou zařazovat také nemocní cukrovkou a doporučuje se i při nervových slabostech. Zvyšuje činnost pohlavních žláz a patří mezi známá afrodisiaka.

Pěstování řapíkatého celeru je podobné jako pěstování celeru bulvového. Pěstuje se z předpěstované sadby, s tím že na stanoviště jej vysazujeme v polovině května, doporučený pěstební spon je 40 x 35 cm až 40 x 40 cm. Řapíkatý celer vyžaduje výživné, lehčí, hlinitopísčité půdy, které jsou dobře zásobené vláhou. Vegetační doba cca 70 dní od výsadby, řapíky pak sklízíme postupně od poloviny srpna až do zámrazu. Před nástupem mrazů můžeme sklidit celé rostliny i s kořeny a založit je v pařeništi nebo ve sklepě. Takto uskladněné rostliny vydrží do konce roku.

Řapíkatý celer je vcelku odolný, objevit se může skvrnitost listů (septorióza). Projevuje se žlutavými později hnědými ostře ohraničenými skvrnami. Při sklizni je nutné vyvarovat se zarývání otrhaných listů, výtrusy přežívají v zemi a jsou prvotní příčinou napadení v dalším roce. Na stejném pozemku by se měl dodržet odstup pěstování celeru alespoň 3 roky. Listy napadené septoriózou je nutné likvidovat, nejsou vhodné ke kuchyňskému zpracování.

Pokud se rozhodnete, např. v zimním období řapíkatý celer zakoupit, vždy si rostliny pečlivě prohlédněte, celer musí být čerstvý, neovadlý a bez známek napadení chorobami nebo škůdci. Doma celer zabalíme do plastové folie nebo do sáčku a skladujeme v lednici, kde vydrží čerstvý asi jeden týden. Podle potřeby odlamujeme řapíky a zbytek celeru opět dobře zabalíme.

Celer naťový ( Apium graveolens var. Secalinum )

Je velmi podobný celeru řapíkatému. Využívají se jeho listy, které jsou ze všech celerů nejjemnější. Používají se jako ochucovadlo polévek a omáček. Dá se použít i v sušeném stavu, neztrácí svoje aroma.

Fenykl sladký ( Foeniculum Bulhare var. Dulce )

Tvoří dvouleté rostliny, které však pěstujeme jako letničky. Rostlina může dorůst výšky až 1,5 m, s tím že charakterem růstu a zejména listy se podobá kopru. Kuchyňské využití mají sladké nepravé ploché cibule, asi 10 cm vysoké, které se vytváří ze zdužnatělých pochev listových řapíků.

Sladký fenykl se těšil oblibě již u Řeků a Římanů – vojáci těchto národů jej pojídali, aby zůstali zdraví, ženy jej užívaly jako prostředek proti obezitě. Ve středověku se semeny zaháněl hlad v době půstu a lidé držící dietu dodnes žvýkají syrovou nať, aby překonali chuť k jídlu.

Fenykl osahuje hodně draslíku, malé množství betakarotenu a silice. Významný je obsah vitamínu C, vitamínů skupiny B, vápník, hořčík a vlákniny. Fenykl je považován za italskou národní zeleninu.

Důležitou podmínkou úspěšného pěstování je termín výsevu, který by měl být v polovině července. Důvodem je náchylnost k vybíhání do květu v dlouhém dni. Hlíza a i její konzumní kvalita je horší. Při dodržení správného výsevu jsou pak hlízy ke sklizni na podzim. Vysévá se přímo na záhon nebo do pařeniště, lze také vysazovat předpěstované sazenice na vzdálenost 30 x 15-20 cm. Výhodou fenyklu je odolnost k chorobám a škůdcům.

Fenyklový salát

Vnitřní listy cibule pokrájíme na tenké plátky a podáváme chlazené. Výborně chutnají v létě jako doplněk lehké večeře, můžeme je ale zobat i k vínu místo solených buráků či krekrů.

Fenyklové plátky lze dochutit solí a pepřem nebo jogurtovým dresinkem. Chutná je i směs s jemně nastrouhanou mrkví a nadrobno nakrájenou cibulkou.

Fenykl vařený v páře

Samostatně či s jinou zeleninou, například s pórkem či brokolicí se hodí k vaječným pokrmům a k rybám.

Mezi další vhodné úpravy patří i dušení, grilování nebo vaření Podobně jako artyčoky pak nejlépe chutná s čerstvým máslem, strouhaným sýrem či se sýrovou omáčkou.

Rebarbora, reveň ( Rheum rhabarbrum )

pochází z Asie, v arabském léčitelství byla reveň jedním z velmi ceněných léků a Arabové ji rozšířili po celém světě. Rostlina vytváří mohutnou rostlinu s dlouze řapíkatými listy. Dužnaté kořeny jdou poměrně hluboko do půdy a tak je rostlina přizpůsobena čerpat vláhu i živiny i v době letního sucha. Tvar listů je vejčitý a okraje bývají zvlněné, někdy až zkadeřené. Z celé rebarbory používáme pouze zdužnatělé řapíky zelené, růžové až červené barvy. Jejich sklizeň by měla připadnout především na jarní období, jakmile dosáhnou délky 30-50 cm a šířky kolem 5 cm. Rostlina poměrně brzy, již v květnu až červnu, vytváří květy, které jsou na dlouhé lodyze a dosahují výšky až 1,5 m. V této době již řapíky z důvodu zvýšení obsahu koncentrace kyseliny šťavelové v rostlině nesklízíme

Rebarbora je cenná především pro vysoký obsah vlákniny a vitamínů, z minerálních látek pak obsahuje hořčík, draslík a zinek. Reveň má velký obsah jablečné a citronové kyseliny, zato malý obsah vitaminu C. Na druhou stranu je to výborný zdroj vitaminů skupiny B. Má mnoho niacinu dobrého pro krevní oběh a energii buněk, kyseliny pantotenové pro zdravou pokožku, vlasy a jako zdroj vitality a kyseliny listové pro krvetvorbu a posílení nervové soustavy. Je velmi bohatá na vápník, látku nezbytnou pro stavbu kostí a důležitou pro ženy v menopauze, dále obsahuje draslík, mangan a draslík, který podporuje vylučování vody z těla a v neposlední řadě je tu hodně vlákniny, která zbavuje organismus jedů a odstraňuje zácpu. Opatrně ji konzumujeme, pokud máme problémy se žaludečními kyselinami a podrážděnou sliznicí žaludku a při náchylností k průjmu.

Reveň patří mezi nenáročné druhy a dobře roste i v chladnějších klimatických podmínkách. Pro dobrý vývoj kořenů však potřebuje hlubší, humózní půdu s dostatkem vápníku. Rostlina je vytrvalá a na jednom stanovišti může být až 10 let. U rostlin z výsevu je první sklizeň řapíků možná až třetím rokem, kdy sklidíme pouze 2-3 listy z jedné sazenice. V dalších letech je možné odlamovat až třetinu listů. Řapíky musí být zdravé, bez známek rzivosti, či jiného poškození.

Oproti ostatním lahůdkovým zeleninám je zacházení s revení rozdílné, řapíky totiž používáme podobně jako ovoce a připravujeme je na sladko. Řapíky oloupeme, spaříme nebo krátce povaříme, ale vodu vylijeme. Zpracováváme na kompoty, džemy, polévky, náplně do moučníků a krémů.

Řapíky nikdy nejíme syrové a neloupané, reveňové moučníky bychom neměli konzumovat častěji než dvakrát týdně. Větší množství tohoto ovoce může podráždit střeva. dá se i výborně mrazit a tím využít i v zimě.

Kukuřice cukrová ( Zea mays )

je formou kukuřice seté, které se u nás v poměrně hojném zastoupení pěstuje na polích na zrno a píci. Kukuřice je známá jako plodina asi 2500 let, byla to nejrozšířenější rostlina předkolumbovské Ameriky, v Peru a Bolívii, kde byla vypěstována z planých rostlin. Kukuřice cukrová je mladší, známe ji teprve od 18. stol.

Její pěstování je nesmírně jednoduché. Od dubna do počátku května vyséváme osivo přímo na připravený záhon. Počítejte s tím, že kukuřice je mohutná rostlina a potřebuje dostatek místa, pěstební spon by tedy měl být minimálně 40 x 40 cm. Vysévat můžete semínka po dvou, s tím že po vyklíčení se podle potřeby provede vyjednocení na jednu rostlinu. Vysévat můžete i do řádků, 50 cm od sebe vzdálených, s tím že vzdálenost semen v řádku je 25 cm. Kukuřice potřebuje slunné stanoviště, na půdu nemá zvláštní nároky. Zálivka v létě podpoří vývin mohutných klasů a šťavnatých semen. Klasy sklízíme v tzv. Mléčné zralosti, kdy jsou zrna ještě měkká, použít se ale dá i zralejší kukuřice.

V kuchyni upravujeme buď palice v celku, nebo jako jednotlivá zrna. Palice konzumujeme syrové i vařené v osolené vodě, dušené na másle či grilované. Kukuřičná zrna (čerstvá, sterilovaná či mražená) jsou oblíbenou přísadou do míchaných salátů, zeleninových příloh, směsí a polévek. Budete-li kukuřici vařit vcelku, odstraňte z palic listeny a vlákna. Uvařte je ve vodě, nechte okapat a podávejte horké, nejlépe lehce posolené a potřené čerstvým máslem.

Oblíbená je i grilované kukuřice. Po uvaření ji necháme okapat, potřeme olivovým olejem a posypeme grilovacím kořením. Pozvolna opékáme za občasného obracení po dobu 20 minut

Kukuřičná zrna mají neobvykle vysoký obsah vitamínu skupiny B, a to zejména thiaminu (B1), biotinu (B3), kyseliny pantotenové (B5) a kyseliny listové (B9). Všechny tyto vitamíny jsou nezbytné pro správnou funkci našich orgánů a metabolické procesy organismu. Z minerálních látek jsou v kukuřici zastoupeny hlavně draslík, vápník, železo, hořčík, zelen, zinek a mangan. Nalezneme též mnoho vlákniny, bílkovin a nenasycených mastných kyselin. Značný podíl cukru – glukózy je zdrojem energie pro naši vitalitu jak tělesnou, tak mentální. Kukuřice je tedy skvělým lékem proti stresu a injekcí energie a vitality pro mozek.